戚风蛋糕(适合七寸中空模具或八寸圆模)的做法说明

方子可以做18cm中空模，也可以做八寸圆模。

A牛奶48gA玉米油48gA细砂糖4gB低粉60gB玉米淀粉20gC蛋黄4个D蛋白4个D细砂糖66gD盐1g第1步.蛋白蛋黄分开，蛋白容器无水无油。低粉玉米淀粉混合过筛。另取一盆，放入材料A中的牛奶油砂糖。

第2步.用手动打蛋器将A部分打至浓稠，乳化。

第3步.乳化后是这种状态，砂糖融化，无油花，较浓稠。

第4步.加入B步粉类，拌至无干粉，不用计较手法，拌匀就行。

第5步.加入C蛋黄，拌至完全吸收，用打蛋器挑起面糊，能留下成一条线。

第6步.(此步操作前可以预热烤箱上下135度)打发蛋白，打至鱼眼泡后，分三次加入糖和盐。如果用中空模具，就打到弯钩状，用普通圆模就打到尖峰状。

第7步.取三分之一蛋白倒进蛋黄糊，翻拌均匀，这一步一定要拌匀再进行下一步，这步越均匀，烤出的蛋糕越细腻。拌匀后将混合面糊到回蛋白，翻拌均匀。拌好的面糊细腻，无颗粒，很稠，基本不会自己流平整。 翻拌方法：刮刀从面糊中心下刀，贴底滑向8点方向，贴盆壁向上翻拌，同时左手向右转盆，然后开始下一次。新手建议先在空盆里练习，以免手法不对导致消泡。

第8步.蛋糕糊倒入模具，震模，入炉。135度25分钟，转155度25分钟。(此温度是我的烤箱温度，仅供参考，每个烤箱都有自己的脾气)。

第9步.出炉后，一定要震模！震出热气，不容易塌！倒扣晾凉，一定要晾凉！晾凉后脱模。

第10步.18cm中空模，满模还要高一点。

第11步.八寸圆模，正好满模。

第12步.脱模后，颜色正好，有8.5cm高，其实我还烤出过9cm高的:-)

第13步.试试吧，烤一个完美的戚风给自己吧~

小贴士

我的方子蛋黄糊用的后蛋法，但油牛奶一定要加糖乳化后再加粉类，拌到没有干粉就可以加蛋黄了。这种方法做好的蛋黄糊细腻，光滑，没有颗粒。